L'olio di oliva è un tipo di olio usato prodotto dalla spremitura delle olive. Può essere utilizzato per cucinare ma anche come condimento. Per noi toscani ma per gli italiani in generale, l’olio di oliva è parte della nostra cultura e possiamo dire che in ogni tavola non può certo mancare un buon olio extra vergine di oliva per condire la verdura, una buona zuppa o semplicemente da gustare con una fetta di pane.
Come capire se un olio di oliva è di qualità
Capire se un olio di oliva è di buona qualità presuppone un’analisi dell’aspetto visivo, del colore, dei profumi e, più in generale delle caratteristiche organolettiche dell’olio che stiamo per acquistare.
Vergine o extra vergine
Prima di scendere nel dettaglio vogliamo però parlare della differenza fra olio di oliva vergine ed extra vergine visto che molti utilizzano questi termini senza conoscerne veramente il significato oppure per dare un’idea di qualità.
Vediamo di fare chiarezza partendo dalla definizione:
si definiscono oli di oliva extravergine e vergine gli oli ottenuti dalla prima spremitura delle olive soltanto mediante processi meccanici, in condizioni termiche controllate che non causano alterazioni dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento, nelle varie fasi di lavorazione, diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifuga e dalla filtrazione.
Tecnicamente la differenza fra i due oli risiede nelle qualità organolettiche e nella percentuale di acidità, così come stabilito dalla normativa europea:
- nell’olio extravergine di oliva l’acidità, ovvero la concentrazione di acidi grassi rappresentata dalla quantità di acido oleico, deve essere inferiore agli 0,8 grammi per 100 grammi di olio – 0,8%; l’olio poi non deve presentare difetti percepibili all’esame sensoriale – Panel test
- nell’olio vergine di oliva l’acidità è compresa fra gli 0,8 grammi e i 2 grammi per 100 grammi di olio – fra lo 0,8% e il 2% – e può presentare, al Panel test, dei difetti sensorialmente appena percepibili.
Analisi dell’olio di oliva
Iniziamo a vedere insieme come riconoscere un olio di oliva di qualità. La prima cosa da fare è osservare l’olio, iniziando dal colore.
Il colore di un olio di oliva di qualità può variare dal verde al giallo oro in base al grado di maturazione delle olive al momento della raccolta e non incide sulla qualità.
Se invece stiamo vedendo un olio dal colore giallo chiaro, tendente al trasparente, significa che l’olio è stato prodotto con olive raccolte troppo mature o portate al frantoio in ritardo o ancora potrebbe significare che siano presenti delle alterazioni.
L’olio extra vergine tende sicuramente ad avere un colore verde.
Per quanto riguarda i profumi, un buon olio evo emana sicuramente quello di oliva fresca, di erba appena tagliata e molti altri a seconda della varietà di olive utilizzata ma anche del clima o del terreno che influenzano la qualità dell’olio. Di sicuro un olio di buona qualità non avrà mai un odore cattivo o di chiuso e non sarà mai inodore.
E il sapore?
Dobbiamo tenere presente che un buon olio di oliva extravergine avrà molto probabilmente un gusto amaro e piccante, dovuto all’acidità e ai polifenoli presenti nelle olive. Questo non significa che non possano esserci anche note di dolce e fruttato.