Procedimento di lavorazione:
Una volta disossato, il tronchetto di maiale, pancetta e arista, viene condito con un battuto fresco, e non secco, di rosmarino, salvia, aglio, sale e pepe. Di seguito viene legato a mano con dello spago, ottenendo una forma cilindrica. La cottura a secco avviene con periodici controlli effettuati con una sonda, per testarne il livello. Da notare che in forno ci sono delle vasche di contenimento che raccolgono il grasso che si scioglie durante il processo di cottura.